Βίδες με ψητά λαχανικά και φέτα

Υλικά για 4 άτομα

• 250 γρ. βίδες
• 1/2 φλ. έ.π. ελαιόλαδο
• 1 μελιτζάνα, σε κυβάκια
• 2 κολοκυθάκια, σε ροδέλες
• 1 πιπεριά Φλωρίνης, σε ροδέλες
• 1 πιπεριά κίτρινη, σε ροδέλες
• 2 ντομάτες ώριμες, σε κυβάκια
• 5-6 κλωναράκια μαϊντανού, ψιλοκομμένα
• 150 γρ. φέτα
• αλάτι και πιπέρι

Για τη σος

• 6 ελιές, ψιλοκομμένες, χωρίς το κουκούτσι τους
• 1/2 φλ. έ.π. ελαιόλαδο
• 2 κ.σ. ξίδι μπαλσάμικο
• αλάτι και πιπέρι

Εκτέλεση

1. Βράζουμε τις βίδες σε άφθονο αλατισμένο νερό, σύμφωνα με τις οδηγίες που αναγράφονται στη συσκευασία, και τις στραγγίζουμε.
2. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε ένα αντικολλητικό τηγάνι και σοτάρουμε τη μελιτζάνα, τα κολοκυθάκια και τις πιπεριές με το αλάτι τους, μέχρι να πάρουν χρώμα και να μαλακώσουν.
3. Ανακατεύουμε καλά τα υλικά της σος.
4. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τις βίδες, τα λαχανικά που περάσαμε από το τηγάνι, την ντομάτα, το μαϊντανό και τη φέτα, σπασμένη σε κομματάκια. Περιχύνουμε με τη σος.

Tips

• Αντί για βίδες, μπορούμε να βάλουμε όποιο κοντό ζυμαρικό προτιμάμε και να εκμεταλλευτούμε ό,τι λαχανικό μάς βρίσκεται στο ψυγείο.
• Αν δεν είμαστε φίλοι της φέτας, βάζουμε ανθότυρο, αλλά και ξερή μυζήθρα ή γραβιέρα.