Τα προϊόντα χωρίς γλουτένη βρίσκονται στα ράφια του σούπερ-μάρκετ, στις διαφημίσεις στο φέισμπουκ, ακόμα και στις στήλες του κουτσομπολιού (η Μάιλι Σάιρους και η Lady Gaga έχουν κόψει τη γλουτένη ενώ η Τσέλσι Κλίντον είχε σερβίρει στο γάμο της τούρτα χωρίς γλουτένη).
Οι φίλες που έρχονται σπίτι για καφέ ζητάνε κουλουράκια χωρίς γλουτένη, στις βραδιές πίτσας οι άντρες ζητάνε πίτσα χωρίς γλουτένη. Η πρωτεΐνη του σιταριού παραμονεύει πίσω από κάθε μπουκιά.
Το δριμύ κατηγορώ ήρθε από τον Γουίλιαμ Ντέιβις, έναν καρδιολόγο από το Μιλγουόκι, που έγραψε το βιβλίο «Η κοιλιά της γλουτένης: χάστε κιλά και ξαναβρείτε το μονοπάτι της υγείας», ενοχοποιώντας το σιτάρι για τα πάντα, από την παχυσαρκία, μέχρι το διαβήτη, τις καρδιοπάθειες, τα δερματικά, τη διάσπαση προσοχής, και φυσικά τη σκοτοδίνη που νιώθουμε μετά από ένα γεύμα πλούσιο σε υδατάνθρακες.
Πώς γίνεται, όμως, το δημητριακό που έχει μεγαλώσει γενιές και γενιές ξαφνικά να συνδέεται με τόσα προβλήματα; Η απάντηση των πολέμιων της γλουτένης είναι πώς οι σπόροι που χρησιμοποιούνται σήμερα έχουν υποστεί τόσες γενετικές μεταλλάξεις (για να αντέχουν στα παράσιτα και να δίνουν πιο πλούσιες σοδειές) ώστε δεν έχουν καμία σχέση με αυτούς που καλλιεργούσαν οι πρόγονοί μας, ούτε καν με το ψωμί που έτρωγαν στα 50s.
Υποστηρίζουν πως οι σημερινές ποικιλίες έχουν υψηλότερο γλυκαιμικό δείκτη (επιβαρύνουν περισσότερο το σάκχαρο του αίματος) και νέα είδη της γλιαδίνης, ενός συστατικού της γλουτένης που αναγκάζει τον οργανισμό να αντιδρά με διατροφικές αλλεργίες.
Οι αλλαγές στο DNA του σιταριού σε συνδυασμό με την υπερκατανάλωση (το αλεύρι βρίσκεται σχεδόν παντού, πόσο πια να αντέξει ο οργανισμός;) έχουν τις επιπτώσεις τους στη δημόσια υγεία. Η κοιλιοκάκη, μία αυτοάνοση ασθένεια του λεπτού εντέρου που εκφράζεται με χρόνια διάρροια, αδυναμία ανάπτυξης, ακόμα και υπογονιμότητα, είναι η αντίδραση ορισμένων οργανισμών στη γλουτένη. Σύμφωνα με ανακοίνωση της Mayo Clinic, σήμερα είναι 4 φορές πιο συνηθισμένη απ’ ότι 60 χρόνια πριν.
Ωστόσο, όπως υποστηρίζουν οι πολέμιοι της γλουτένης, ακόμη και όσοι δεν έχουν κοιλιοκάκη μπορεί να είναι ευαίσθητοι στη γλουτένη. Λένε πως η γλιαδίνη μπορεί να διαρρεύσει από τα τοιχώματα του εντέρου και να περάσει στην κυκλοφορία του αίματος προκαλώντας διάφορες φλεγμονώδεις αντιδράσεις. Ο Αμερικανός καρδιολόγος υποστηρίζει επίσης ότι η γλιαδίνη υπερδιεγείρει την όρεξη σε σημείο που οι άνθρωποι καταναλώνουν 440 επιπλέον θερμίδες τη μέρα, συνήθως υδατάνθρακες.
Είναι η γλουτένη τόσο ένοχη; Ο γαστρεντερολόγος Στέργιος Δελακίδης τονίζει πως μόνο όσοι έχουν διαγεγνωσμένα δυσανεξία στη γλουτένη και πάσχουν από κοιλιοκάκη, πρέπει να την αποφεύγουν. Όλοι οι υπόλοιποι πρέπει να ακολουθούν ένα πλήρες και ισορροπημένο διαιτολόγιο ώστε να διασφαλίζουν την καλή λειτουργία του οργανισμού τους.