Ρολό μοσχαριού γεμιστό με λαχανικά

Υλικά για 6 μερίδες 1 κιλό μοσχάρι σε φέτα 4 κουταλιές ελαιόλαδο 100 γρ. μανιτάρια σε φέτες 100 γρ. ψιλοκομμένο κρεμμύδι 100 γρ. πιπεριά ψιλοκομμένη 100 γρ. καρότο σε κυβάκια 100 γρ. τριμμένη γραβιέρα 1 κουταλιά μουστάρδα 1 κουταλιά γαλέτα 1 κουταλιά μαϊντανό ψιλοκομμένο λίγο πιπέρι, ρίγανη, θυμάρι 2 σκελίδες σκόρδο Χυμό ενός λεμονιού Εκτέλεση Σιγοβράζουμε τα λαχανικά με το χυμό λεμονιού και 2 φλιτζάνια νερό. Mόλις σωθεί το νερό τους, ρίχνουμε τα μπαχαρικά και τη μουστάρδα. Tα απλώνουμε όλα μαζί στο κρέας και πασπαλίζουμε με το τυρί. Tυλίγουμε το μοσχάρι σε ρολό και το δένουμε με σπάγκο. Tο βάζουμε στο ταψί με 3 ποτήρια νερό και το ψήνουμε σε χαμηλή φωτιά για 1,5 ώρα περίπου. Aφού ψηθεί, το αφήνουμε να κρυώσει και το κόβουμε σε φέτες.