Γεμιστό κοτόπουλο με τυρί, σπανάκι και μανιτάρια

Υλικά:

40 γραμ. μανιτάρια πορτσίνι

3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο

1 ψιλοκομμένο κρεμμυδάκι

1 σκελίδα σκόρδου

100 γραμ. σπανάκι baby

150 γραμ. ρικότα

50 γραμ. μοτσαρέλα

20 γραμ. παρμεζάνα

4 στήθη κοτόπουλο

4 φέτες προσούτο

Εκτέλεση:

1. Βράστε το κοτόπουλο, ρίξτε τα μανιτάρια σε ένα μικρό μπολ, χύστε μέσα το βραστό νερό μέχρι να τα καλύψει και αφήστε τα για 15 λεπτά. Σουρώστε τα και ψιλοκόψτε.
2. Βάλτε λάδι σε ένα τηγάνι και σοτάρετε το κρεμμυδάκι και το σκόρδο για 3 λεπτά. Ανεβάστε το μάτι και ρίξτε τα μανιτάρια για λίγα λεπτά. Προσθέστε το σπανάκι, ανεβάστε κι άλλο τη φωτιά και τηγανίστε μέχρι να εξατμιστεί όλο το νερό. Βάλτε το σε ένα μπολ. Χτυπήστε όλα τα τυριά και αλατοπιπερώστε.
3. Πάρτε τα στήθη και κόψτε ό,τι περισσεύει. Γεμίστε τα με ¼ του μείγματος με σπανάκι και κλείστε το. Τυλίξτε προσεκτικά κάθε στήθος με τη φέτα προσούτο και βάλτε στο ψυγείο.
4. Ανάψτε το φούρνο στους 200 βαθμούς και ψήστε για 20-25 λεπτά.