Υλικά για 3 κιλά περίπου κέτσαπ
5 κιλά ντομάτες
1 σκελίδα σκόρδο
6 κρεμμύδια
2 φύλλα δάφνης
2 κόκκινες μακριές πιπεριές
1 κουταλιά καρφάκια γαρύφαλλου
1 κουταλάκι πιπέρι σε κόκκους
2 κουταλιές αλάτι
1/2 φλιτζάνι ζάχαρη
1 ξυλάκι κανέλας
2 φλιτζάνια ξίδι
Τρόπος παρασκευής
Επιλέγετε ώριμες ντομάτες, χωρίς χτυπήματα. Τις ξεφλουδίζετε, τις κόβετε στα τέσσερα και τις βάζετε σε μια μεγάλη κατσαρόλα μαζί με τις πιπεριές κομμένες στα δύο, τα κρεμμύδια κομμένα στα τέσσερα, τη δάφνη, το σκόρδο και το αλάτι. Προσθέτετε στα υλικά 2 ποτήρια νερό και τα αφήνετε να βράσουν για 30΄. Μόλις βράσουν, περνάτε τα υλικά από τον μύλο του πουρέ και τα ρίχνετε ξανά στην κατσαρόλα.
Βάζετε σε ένα τουλουπάνι τα γαρύφαλλα, την κανέλα και τους κόκκους πιπεριού. Δένετε καλά το τουλουπάνι για να μη φύγουν τα μπαχαρικά και το ρίχνετε μέσα στην κατσαρόλα με την ντομάτα.
Αφήνετε τη σάλτσα να βράσει για άλλα 30΄ περίπου, μέχρι να πήξει και να απορροφήσει τα πολλά υγρά. Δέκα λεπτά πριν την κατεβάσετε από τη φωτιά, ρίχνετε το ξίδι και τη ζάχαρη. Αφαιρείτε το τουλουπάνι με τα μπαχαρικά και αφήνετε την κέτσαπ να κρυώσει.
Κατόπιν, αποστειρώνετε τα μπουκάλια που θα βάλετε την κέτσαπ, ακολουθώντας την εξής διαδικασία:
Ζεματάτε τα μπουκάλια με τους φελλούς ή τα πώματα σε βραστό νερό.
Αφήνετε τα μπουκάλια να στραγγίξουν και αδειάζετε μέσα την κέτσαπ, φροντίζοντας να μην τα παραγεμίσετε. Αφήνετε, δηλαδή, ένα κενό 4 εκ. περίπου κάτω από το στόμιο.
Κλείνετε καλά τα μπουκάλια και τα βάζετε όρθια σε μια μεγάλη κατσαρόλα με χλιαρό νερό. Το νερό πρέπει να φτάνει έως το σημείο του μπουκαλιού που φτάνει η κέτσαπ.
Τα βράζετε 30-40΄ περίπου. Μετά, κατεβάζετε την κατσαρόλα από τη φωτιά, αφήνοντας τα μπουκάλια μέσα μέχρι να κρυώσουν. Μόλις κρυώσουν, τα βγάζετε από το νερό και βουτάτε το πώμα τους σε βουλοκέρι. Με αυτόν τον τρόπο παρασκευής η κέτσαπ συντηρείται για 6 μήνες σφραγισμένη στο ψυγείο και 1 μήνα αφού ανοιχθεί.