Υλικά:
2μιση κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
1 κρεμμύδι
5 σκελίδες σκόρδου
2 κολοκυθάκια
3 κόκκινες πιπεριές ψημένες
225 γραμμάρια μανιτάρια σε φέτες
2 φλιτζάνια ψιλοκομμένο σπανάκι
¼ φλιτζάνι φρέσκα βότανα, όπως βασιλικός, μαϊντανός και ρίγανη
2 φλιτζάνια ρικότα
2μιση φλιτζάνια τριμμένη μοτσαρέλα
μισό φλιτζάνι παρμεζάνα
1 αυγό
μισό κιλό λαζάνια
σχεδόν 1 κιλό σάλτσα ντομάτας
αλατοπίπερο
Εκτέλεση:
Προθερμάνετε το φούρνο στους 190 βαθμούς. Πλύνετε καλά τις πιπεριές και ψήστε τις μέχρι να μαυρίσει αρκετά το εξωτερικό τους. Τυλίξτε τις με χαρτί για να στεγνώσουν καλά για 10 λεπτά. Βάλτε τις κάτω από τρεχούμενο νερό για να φύγει το μαυρισμένο δέρμα, αφαιρέστε τα εσωτερικό και κόψτε σε λωρίδες.
Κάψτε το λάδι σε ένα μεγάλο τηγάνι σε μέτρια φωτιά. Σοτάρετε το κρεμμύδι μέχρι να γίνει διάφανο και προσθέστε το σκόρδο. Μετά βάλτε τα κολοκυθάκια και το αλατοπίπερο και σοτάρετε για 5 λεπτά μέχρι τα κολοκυθάκια να βγάλουν τα υγρά τους. Κρατήστε τα υγρά σε ένα μπολ και ανακατέψτε με τη ρικότα, το αυγό, το σπανάκι και τα βότανα. Εντωμεταξύ, στο ίδιο τηγάνι, βάλτε λίγο ακόμα ελαιόλαδο και σοτάρετε ελαφρώς τα μανιτάρια.
Ετοιμάστε ένα μεγάλο ταψί και απλώστε το 1μιση φλιτζάνι σάλτσας στον πάτο. Απλώστε 4 λαζάνια από πάνω, το 1/3 της ρικότα, 1 φλιτζάνι σάλτσα και 1 φλιτζάνι μοτσαρέλα. Άλλο ένα στρώμα λαζάνια, 1/3 ρικότα, μανιτάρια και 1 φλιτζάνι μοτσαρέλα. Άλλο ένα στρώμα λαζάνια, η υπόλοιπη ρικότα και οι πιπεριές. Άλλο ένα στρώμα λαζάνια και γαρνίρουμε με την υπόλοιπη σάλτσα και τη μοτσαρέλα.
Καλύψτε καλά με αλουμινόχαρτο και ψήστε στο φούρνο για 40 λεπτά. Αφαιρέστε το και ψήστε για άλλα 20 λεπτά μέχρι να πάρει χρώμα.