Λαμπροκουλούρα, το ψωμί του Πάσχα

Η λαμπροκουλούρα ζυμώνεται σε όλη την Ελλάδα «για το καλό» τη Μεγάλη Πέμπτη μαζί με τα άλλα ψωμιά, τσουρέκια, κουλούρια αλλά και το βάψιμο των αβγών. Σε κάποιες περιπτώσεις το ζύμωμα γίνεται το Μεγάλο Σάββατο με προζύμι που ετοίμαζαν από τη Μεγάλη Πέμπτη στο οποίο έβαζαν αγιασμό. Το συγκεκριμένο ψωμί του Πάσχα έχει πολλούς συμβολισμούς και στολίζεται με σχέδια από ζυμάρι, ξηρούς καρπούς ή σπόρους και απαραιτήτως με ένα ή περισσότερα κόκκινα αβγά.

Κατά την παράδοση, τις λαμπροκουλούρες τις έπαιρναν μαζί τους στη λειτουργία του Μεγάλου Σαββάτου και τις έκοβαν μετά την Ανάσταση. Συνόδευαν με αυτές είτε το δείπνο με τη μαγειρίτσα είτε το γεύμα της Κυριακής του Πάσχα.  

Οι ρίζες

Το ζύμωμα των άρτων για διάφορες γιορτές ή προς τιμή θεών ή νεκρών είναι ένα πανάρχαιο, ειδωλολατρικό έθιμο. Συγκεκριμένα οι διάφοροι άρτοι που πλάθονται σε σχήματα έχουν αιγυπτιακές ρίζες και ήταν ενταγμένοι σε παραδόσεις τις οποίες πιθανότατα υιοθέτησαν και εξέλιξαν οι αρχαίοι Έλληνες που ζύμωναν ψωμιά σε διάφορα σχήματα είτε για να τιμήσουν τους θεούς τους είτε για ευγονία και ευτυχία.

Όταν άρχισε να εορτάζεται το Πάσχα κατά τα βυζαντινά χρόνια, έφτιαχναν κάτι παρόμοια ψωμιά που τα ονόμαζαν «κολλυρίδες». Τα έπλαθαν σε διάφορα σχήματα και τα διακοσμούσαν με αβγό. Μάλιστα, ο Μέγας Κωνσταντίνος, που καθιέρωσε το χριστιανισμό ως επίσημη θρησκεία του κράτους, πρόσφερε σε αξιωματούχους «παλατίνους άρτους», κάτι σαν τις σημερινές λαμπροκουλούρες και τα τσουρέκια.

Στην ουσία, τα τσουρέκια είναι μια πιο γλυκιά εξέλιξη της λαμπροκουλούρας και το όνομά τους προέρχεται από το τουρκικό çörek, που σημαίνει ζύμη, η οποία περιέχει μαγιά.

Τα υλικά της

Η λαμπροκουλούρα είναι ένα ψωμί πλούσιο σε υλικά και αρώματα, εορταστικό, που γίνεται με ακριβές και εκλεκτές πρώτες ύλες.

Για την παρασκευή της χρησιμοποιούνται υλικά που απαγορεύονται κατά την περίοδο της νηστείας, όπως τα αβγά, το γάλα, το γιαούρτι ή το βούτυρο. Γίνεται πάντα με αλεύρι πολυτελείας, λευκό, και συχνά θυμίζει ένα λίγο πιο άγλυκο, ψωμοειδές τσουρέκι, τόσο στην υφή όσο και στα αρώματα, αφού πολλές φορές πρωταγωνιστούν τα ίδια μπαχαρικά.

Κάποιοι την κάνουν με προζύμι, άλλοι τη ζυμώνουν με λάδι ή με βούτυρο και κάποιοι βάζουν περισσότερη ή λιγότερη ζάχαρη. Συνήθως είναι ημίγλυκη με πλούσια αρώματα μπαχαρικών, όπως η κοπανισμένη μαστίχα, το μαχλέπι, ο γλυκάνισος, η κανέλα, το καρδάμωμο, η ζαφορά ή το δαφνόζουμο, ενώ δεν λείπουν και οι νότες εσπεριδοειδών με ξύσμα πορτοκαλιού ή λεμονιού.

Ξηροί καρποί και σπόρια μπαίνουν είτε στη ζύμη είτε στη διακόσμηση για συμβολικούς λόγους και καλοτυχία. Κάποιοι βάζουν τριμμένα καρύδια ή αμύγδαλα, ενώ συχνά έχει σουσάμι.

Το αβγό είναι το σημαντικότερο σύμβολο της αναγέννησης. Το κόκκινο χρώμα του παραπέμπει στο αίμα του Χριστού και στον εορτασμό της Ανάστασης, ενώ το πρώτο αβγό που βάφεται παραδοσιακά ονομάζεται «της Παναγίας» και μένει στο εικονοστάσι για έναν ολόκληρο χρόνο.

Τα σχήματα και οι στολισμοί

Οι πλεξούδες και οι κόμποι που στολίζουν τα ψωμιά της Λαμπρής είναι πανάρχαιοι συμβολισμοί που διώχνουν τα κακά πνεύματα. Όταν πλέκονται με τρία κορδόνια, συμβολίζουν την Αγία Τριάδα.

Συχνά, ο στολισμός είναι περίτεχνος, όπως συμβαίνει στην Κρήτη, όπου τα ψωμιά τους διακοσμούνται με στοιχεία της φύσης, π.χ., φύλλα και λουλούδια, φίδια, σαλιγκάρια και κριάρια. Σε άλλες περιοχές, πλάθονται σε όμορφα καλάθια ή κούκλες από ζυμάρι, τις λεγόμενες «κουτσούνες» ή «κοκόνες».

Ο σταυρός, το σημαντικότερο σύμβολο της χριστιανοσύνης, είναι επίσης ένα χαρακτηριστικό διακοσμητικό στοιχείο των ψωμιών της Λαμπρής. Πότε συνυπάρχει μεταξύ άλλων διακοσμητικών στοιχείων, πότε πρωταγωνιστεί στο κέντρο της κουλούρας, ενώ άλλες φορές αποτελεί το σχήμα του ίδιου του ψωμιού, όπως συνηθίζεται στην περιοχή του Αστακού ή στα Ζαγόρια, όπου κάνουν τις σταυροκουλούρες.

Σε άλλα μέρη της Ελλάδας, όπως στη Θεσπρωτία, το ψωμί το πλάθουν σε σχήμα 8, το οποίο πρακτικά δημιουργεί δύο ωραιότατες θέσεις για αβγό, αποτελώντας παράλληλα και μια συμβολική αναπαράσταση του ανθρώπου.

Στη Σίφνο οι λαμπροκουλούρες ονομάζονται πουλιά της Λαμπρής και έχουν ανάλογο σχήμα.

Σύμφωνα με το έθιμο, το ψωμί της Λαμπρής έχει σχήμα κουλούρας όταν το προσφέρουν σε κοπέλες και πέταλου όταν προορίζεται για αγόρια.

Κάθε τόπος και ένα όνομα

Ανάλογα με το σχήμα αλλά και τον τόπο καταγωγής, τα ονόματα των άρτων αυτών ποικίλλουν, ενώ συχνά συναντούμε και μικρές παραλλαγές στις συνταγές τους. Οι αβγούλες της Καρπάθου, τα δοξάρια της Μάνης, οι κουτσούνες της Κορώνης, τα γαλατερά και τα αβγοκούλουρα της Κρήτης, οι κολομπίνες της Κέρκυρας, οι χαρχάες της Κάσου, οι σταυροκουλούρες του Ζαγορίου είναι μερικές από τις παραλλαγές που συναντούμε στις διάφορες γωνιές της Ελλάδας.

Η συνταγή

Υλικά

• 500 γρ. σκληρό αλεύρι
• 500 γρ. αλεύρι για τσουρέκι
• 50 γρ. νωπή μαγιά
• 1 κ.γ. μαχλέπι κοπανισμένο σε σκόνη
• ½ κ.γ. μαστίχα κοπανισμένη σε σκόνη μαζί με 1 κ.γ. ζάχαρη
• 50 γρ. ζάχαρη
• 300 νερό χλιαρό
• 300 ml γάλα χλιαρό
• 100 γρ. βούτυρο λιωμένο
• 15 γρ. αλάτι
• 3 αβγά σε θερμοκρασία δωματίου
• 1 κ.γ. ξύσμα πορτοκαλιού
• Λίγο ελαιόλαδο για το λάδωμα των χεριών και του μπολ
• Σουσάμι
• Κόκκινο αβγό

Εκτέλεση

• Θρυμματίζουμε στον κάδο του μίξερ τη μαγιά και στη συνέχεια τη διαλύουμε στο χλιαρό νερό ανακατεύοντας με το χέρι. Ανακατεύουμε μέσα στο μείγμα 2 κ.γ. ζάχαρη (από τη συνολική ποσότητα) και περίπου 6 κ.σ. από το σκληρό αλεύρι, μέχρι να αποκτήσουμε έναν πηχτό και λείο χυλό. Τον σκεπάζουμε με πετσέτα και τον αφήνουμε περίπου 20 λεπτό σε ζεστό σημείο, μέχρι να διπλασιαστεί σχεδόν σε όγκο.
• Χτυπάμε σε ένα μπολ δύο αβγά. Ανακατεύουμε σε μια λεκάνη το αλεύρι (και τα δύο είδη) με τη μαστίχα, το μαχλέπι, το ξύσμα πορτοκαλιού και το αλάτι.
• Ρίχνουμε στο μείγμα της μαγιάς την υπόλοιπη ζάχαρη και το βούτυρο και τα χτυπάμε στο μίξερ με το σύρμα μέχρι να ομογενοποιηθούν. Προσθέτουμε τα χτυπημένα αβγά και ανακατεύουμε σε μέτρια ταχύτητα 1-2 λεπτά μέχρι να απορροφηθούν πλήρως από το μείγμα. Στη συνέχεια ενσωματώνουμε σταδιακά το γάλα ενώ ανακατεύουμε.
• Προσαρμόζουμε στο μίξερ το εξάρτημα του γάντζου και δουλεύουμε με αυτό τα υλικά προσθέτοντας σταδιακά και το μείγμα των αλεύρων, ενώ ζυμώνουμε σε χαμηλή ταχύτητα μέχρι να το πάρει όλο. Δυναμώνουμε την ταχύτητα σε πιο έντονη και ζυμώνουμε για περίπου 10 λεπτά μέχρι να αποκτήσουμε μια ζύμη λεία, ελαστική και εύπλαστη.
• Λαδώνουμε τα χέρια μας και τυλίγουμε τη ζύμη σε μπάλα. Τη μεταφέρουμε σε μεγάλο λαδωμένο μπολ ή λεκάνη. Το σκεπάζουμε με μεμβράνη και πετσέτα και το αφήνουμε σε ζεστό σημείο για μία ώρα να διπλασιαστεί σε όγκο.
• Ντύνουμε ένα μεγάλο ταψί με λαδόκολλα. Το στρογγυλό ταψί θα κρατήσει καλύτερα το σχήμα της λαμπροκουλούρας, αλλά η διάμετρός του πρέπει να είναι περίπου 35 εκ. για να έχει περιθώριο να φουσκώσει. Εναλλακτικά χρησιμοποιούμε μια κοινή λαμαρίνα του φούρνου στην οποία στρώνουμε τη λαδόκολλα.
• Κρατάμε στην άκρη το 1/3 της ζύμης για να διακοσμήσουμε στο τέλος τη λαμπροκουλούρα και χωρίζουμε την υπόλοιπη σε τρία ίσα μέρη. Πλάθουμε τρία χοντρά κορδόνια ίσου πάχους και μήκους. Κυλάμε αυτό που θα χρησιμοποιήσουμε ως μεσαίο στο πλέξιμο σε σουσάμι ώστε να καλυφθεί τελείως. Τα πλέκουμε ξεκινώντας από το κέντρο, πρώτα προς τη μια κατεύθυνση και μετά προς την άλλη μέχρι να αποκτήσουμε ένα μεγάλο πλεχτό κορδόνι. Το κλείνουμε δίνοντάς του το σχήμα κουλούρας. Τη μεταφέρουμε στο λαδωμένο ταψί.
• Πλάθουμε με το ζυμάρι που κρατήσαμε τέσσερα λεπτά κορδόνια και τα κυλάμε στο σουσάμι. Τα πλέκουμε ανά δύο και σχηματίζουμε με αυτά ένα σταυρό που τοποθετούμε στο κέντρο της κουλούρας. Στο κέντρο στερεώνουμε και το αβγό. Σκεπάζουμε με καθαρή πετσέτα και αφήνουμε το ψωμί να φουσκώσει για περίπου 50-60 λεπτά.
• Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180 °C. Χτυπάμε σε ένα μπολ το τρίτο αβγό και αλείφουμε καλά την κουλούρα. Την ψήνουμε στη μεσαία σχάρα του φούρνου για περίπου 45-50 λεπτά, μέχρι να ροδίσει. Την αφήνουμε σε σχάρα να κρυώσει.

ΑΠΟ ΤΟ ΠΕΡΙΟΔΙΚΟ ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ
ΣΥΝΤΑΓΗ ΚΑΡΟΛΙΝΑ ΔΩΡΙΤΗ
ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΑ / FOOD STYLING ΕΥΑ ΜΟΝΟΧΑΡΗ