Υλικά
- 2 μελιτζάνες φλάσκες
- 4 αυγά
- Ελαιόλαδο
- 2 ντομάτες ξεφλουδισμένες
- 1μιση φλιτζάνι κεφαλοτύρι τριμμένο
- Αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
Πλένετε τις μελιτζάνες, τις κόβετε σε λεπτές φέτες, τις πασπαλίζετε με λίγο αλάτι και τις αφήνετε για 1 ώρα. Στη συνέχεια, τις ξεπλένετε και τις στραγγίζετε.
Βάζετε σε ένα τηγάνι αρκετό λάδι και μόλις ζεσταθεί, τηγανίζετε τις μελιτζάνες και τις βάζετε σε μια πιατέλα.
Σε ένα άλλο τηγάνι, ρίχνετε 3 κουταλιές ελαιόλαδο, τις ντομάτες τριμμένες, αλάτι, πιπέρι, λίγο νερό και τα σιγοβράζετε για 20 λεπτά.
Στρώνετε τις μελιτζάνες στο τηγάνι, χτυπάτε τα αυγά, προσθέτετε το τυρί, ανακατεύετε και τα ρίχνετε στο τηγάνι.
Αφήνετε να ψηθεί η ομελέτα από τη μια πλευρά. Ύστερα τη γυρίζετε με μια σπάτουλα να ψηθεί και από την άλλη και σερβίρετε.