Υλικά για 2 μερίδες
- 2 μικρά κομμάτια στήθος κοτόπουλου χωρίς κόκαλο και πέτσα (περίπου 150γρ. το καθένα)
- ½ λεμόνι, τριμμένη φλούδα και χυμός
- 1 κ.σ. φύλλα φρέσκο θυμάρι ή 1 κ.γ. αποξηραμένο θυμάρι
- 2 κ.σ. έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
- 1 μεγάλο κολοκυθάκι, κομμένο διαγώνια σε φέτες 1 εκ. ή τριμέννο σε μακρόστενες φλούδες
- 1 κίτρινη πιπεριά (ή μισή κόκκινη και μισή κίτρινη), χωρίς σπόρους και κομμένη σε κομμάτια 2 εκ.
- 4 μικρά ντοματίνια
- Μια μεγάλη χούφτα ρόκα
- 3 κ.σ. φρέσκια σάλτσα πέστο
- Αλάτι και πιπέρι
Για τη σάλτσα πέστο
- ½ φλιτζάνι κουκουναρόσπορο
- 1½ φλιτζάνι φρέσκα φύλλα βασιλικού
- 50 γρ. τριµµένη παρµεζάνα
- 4 κουταλιές ελαιόλαδο
Εκτέλεση
Βήμα 1ο
Βάλε τα στήθη κοτόπουλου σε μια επιφάνεια και κάλυψέ τα με ένα κομμάτι αλουμινόχαρτο ή λαδόκολλα. Χτύπησέ τα με έναν πλάστη μέχρι να γίνουν λίγο κάτω από 2 εκ. πάχος παντού. Βάλε τα σε ένα μπολ, πρόσθεσε τη φλούδα και τον χυμό λεμονιού, τα φύλλα θυμάρι, 1 κουταλιά της σούπας από το λάδι, μια καλή πρέζα αλάτι και άφθονο πιπέρι. Ανακάτεψε το κοτόπουλο στη μαρινάδα και άφησέ το να μαριναριστεί καλυμμένο στο ψυγείο για 5 λεπτά.
Βήμα 2ο
Ζέστανε μια μεγάλη σχάρα σε μέτρια προς υψηλή φωτιά. Βάλε το κοτόπουλο στη ζεστή σχάρα και ψήσε το για 5-6 λεπτά από κάθε πλευρά ή μέχρι να ψηθεί καλά. Στο μεταξύ, βάλε το κολοκυθάκι, την πιπεριά και τα ντοματίνια σε ένα καθαρό μπολ, ρίξε το υπόλοιπο λάδι και καρυκέψτε με αλάτι και πιπέρι.
Βήμα 3ο
Μετάφερε το κοτόπουλο σε πιάτο και άφησέ το να ξεκουραστεί. Βάλε τα λαχανικά στη σχάρα και ψήσε τα για 2-3 λεπτά από κάθε πλευρά ή μέχρι να πάρουν λίγο χρώμα και να μαλακώσουν. Επίστρεψέ τα στο μπολ, πρόσθεσε το πέστο και τη ρόκα και ανακάτεψε ελαφρώς. Μοίρασε το μείγμα σε δύο πιάτα.
Βήμα 4ο
Κόψε το κοτόπουλο σε χοντρές φέτες και βάλε το πάνω από τη σαλάτα. Μετά περιχύνεις με τους χυμούς από το κοτόπουλο και, αν θέλεις, προσθέτεις λίγο ακόμα ελαιόλαδο.
Tips
Σερβίρεται με φρυγανισμένο ψωμί.
Μπορείτε εναλλακτικά, αντί για τα απλά να χρησιμοποιήσετε θαλασσινό αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι.
