Υλικά για 3 μερίδες
- 500 γρ. πατάτες baby με τη φλούδα
- 1 κόκκινη πιπεριά σε λεπτές λωρίδες
- 1 κόκκινο ή λευκό κρεμμύδι σε φέτες ή μισοφέγγαρα
- 200 γρ. ντοματίνια κομμένα στη μέση
- 2-3 κ.σ. ελαιόλαδο
- 1 κ.γ. ρίγανη ή θυμάρι
- Αλάτι
- Πιπέρι φρεσκοτριμμένο
- 3 αβγά
- Φρέσκος μαϊντανός ψιλοκομμένος για το σερβίρισμα
Εκτέλεση
Βήμα 1ο
Πλένουμε καλά τις πατάτες και τις κόβουμε στη μέση ή στα τέσσερα αν είναι μεγάλες. Τις ρίχνουμε σε ένα μεγάλο μπολ και προσθέτουμε την πιπεριά, το κρεμμύδι, το ελαιόλαδο, τη ρίγανη ή το θυμάρι, αλάτι και πιπέρι. Ανακατεύουμε καλά να μοιραστούν ομοιόμορφα τα υλικά και τα απλώνουμε σε ένα μεγάλο ταψί στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί.
Βήμα 2ο
Ψήνουμε τα λαχανικά σε προθερμασμένο φούρνο, στους 200°C, για 30 λεπτά, μέχρι να αρχίσουν να μαλακώνουν και να ροδίζουν. Στο τελευταίο πεντάλεπτο προσθέτουμε στο ταψί τα ντοματίνια και ανακατεύουμε ελαφρά.
Βήμα 3ο
Με ένα κουτάλι, ανοίγουμε τρεις μικρές λακκούβες ανάμεσα στα λαχανικά. Σπάμε προσεκτικά από ένα αβγό σε κάθε λακκούβα, προσέχοντας να μείνει ο κρόκος ακέραιος και ορατός. Πασπαλίζουμε τα αβγά με λίγο αλάτι και πιπέρι.
Βήμα 4ο
Επαναφέρουμε το ταψί στο φούρνο και συνεχίζουμε το ψήσιμο μέχρι να γίνουν και τα αβγά. Εάν τα θέλουμε μελάτα, 8 λεπτά αρκούν. Για καλοψημένο αποτέλεσμα, τα αφήνουμε έως και 12 λεπτά. Μόλις είναι έτοιμα, σερβίρουμε πασπαλίζοντας με ψιλοκομμένο μαϊντανό.