Υλικά για 2 μερίδες

  • 2 μικρά φιλέτα κοτόπουλου χωρίς κόκαλο και πέτσα (περίπου 150γρ. το καθένα)
  • ½ λεμόνι, ξύσμα και χυμός
  • 1 κ.σ. φρέσκα φύλλα θυμαριού, ή 1 κ.γ. αποξηραμένο θυμάρι
  • 2 κ.σ. ελαιόλαδο
  • 1 κολοκυθάκι, κομμένo σε φέτες
  • 1 κίτρινη πιπεριά (ή μισή κόκκινη και μισή κίτρινη), κομμένη σε κομμάτια
  • 5-6 ντοματίνια κομμένα στη μέση
  • μία μεγάλη χούφτα ρόκα
  • 3 κ.σ. φρέσκο πέστο βασιλικού
  • λίγο αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

Εκτέλεση

Βήμα 1ο
Βάλτε τα φιλέτα κοτόπουλου σε μια επιφάνεια κοπής και καλύψτε τα με ένα κομμάτι αλουμινόχαρτο ή λαδόκολλα. Χτυπήστε τα με έναν πλάστη μέχρι να έχουν πάχος λίγο κάτω από 2 εκ. σε όλη την επιφάνεια. Βάλτε τα σε ένα μπολ, προσθέστε το ξύσμα και τον χυμό λεμονιού, τα φύλλα θυμαριού, 1 κουταλιά της σούπας από το λάδι, μια καλή πρέζα αλάτι και μπόλικο πιπέρι. Γυρίστε το κοτόπουλο ώστε να καλυφθεί καλά με τη μαρινάδα και αφήστε το σκεπασμένο στο ψυγείο για 5 λεπτά.

Βήμα 2ο
Ζεστάνετε ένα μεγάλο σχαροτήγανο σε μέτρια-υψηλή θερμοκρασία. Βάλτε το κοτόπουλο στη ζεστή σχάρα και μαγειρέψτε για 5–6 λεπτά από κάθε πλευρά. Ανακατέψτε τα κολοκυθάκια, την πιπεριά και τα ντοματίνια σε ένα καθαρό μπολ με το υπόλοιπο λάδι και αλατοπιπερώστε.

Βήμα 3ο
Μεταφέρετε το κοτόπουλο σε ένα πιάτο και αφήστε το να ξεκουραστεί. Προσθέστε τα λαχανικά στο σχαροτήγανο και μαγειρέψτε για 2–3 λεπτά από κάθε πλευρά, ή μέχρι να μαλακώσουν και να πάρουν ελαφρύ χρώμα. Επιστρέψτε τα στο μπολ, προσθέστε το πέστο και τη ρόκα και ανακατέψτε ελαφρά.

Βήμα 4ο
Μοιράστε σε δύο πιάτα. Κόψτε το κοτόπουλο σε χοντρές φέτες και τοποθετήστε το από πάνω.