Τα υλικά
– 8 τορτίγιες
– 500 γρ. στήθος κοτόπουλο
– 1 ματσάκι κόλιανδρο
– Χυμός από δύο λάιμ
– 2 σκελίδες σκόρδο
– 2 τσίλι πιπεριές
– 1 κ.σ. πελτές
– 2 ντομάτες
– 2 κ.σ. μηλόξιδο
– 50 ml ελαιόλαδο
– 100 ml ζωμός κοτόπουλου
– 1 κ.σ. μέλι
– 1 κ.σ. κρεμμύδι
– 1 κ.γ. κύμινο
– 1 κ.γ. κανέλα
– 100 γρ. φασόλια κονσέρβα
– 100 γρ. καλαμπόκι
– 300 γρ. τριμμένο cheddar
– Αλάτι
– Πιπέρι
Η διαδικασία
Σε ένα ζεστό τηγάνι ρίχνουμε το κόλιανδρο, το κρεμμύδι, το σκόρδο και λίγο πελτέ. Προσθέτουμε τα κομμάτια κοτόπουλου και ανακατεύουμε καλά.
Στη συνέχεια βάζουμε το κύμινο, την κανέλα, το καυτερό πιπέρι, λίγο ξύδι, τα κομμάτια ντομάτας, το καλαμπόκι, τα κόκκινα φασόλια και ανακατεύουμε.
Την ίδια ώρα, για να φτιάξουμε τη σάλτσα, βάζουμε ντομάτα και καυτερό πιπέρι στο μπολ του μίξερ. Χτυπάμε καλά και στη συνέχεια βράζουμε τη σάλτσα.
Ζεσταίνουμε τις τορτίγιες και προσθέτουμε το μείγμα για τις enchiladas.
Τοποθετούμε τις τορτίγιες σε ένα ταψί, ρίχνουμε από πάνω το τυρί και ψήνουμε για 15 λεπτά στους 180 βαθμούς.
Στο τέλος, αν θέλουμε για την τσαχπινιά και τη δροσιά, ρίχνουμε και λίγο γιαούρτι από πάνω.